Restaurante Escuela: la apuesta de Los Andes con Gato Dumas

Desde la Vicerrectoría Administrativa y Financiera, a través de la Gerencia de Negocios Institucionales, se ha realizado la transformación de la Cafetería Central de Los Andes —que operaba bajo la figura de concesión— en un restaurante escuela propio en alianza estratégica con el Gato Dumas.

Esta colaboración enriquece la oferta de restaurantes de la Universidad y ofrece una experiencia culinaria de alta calidad. Además, fomenta una cultura gastronómica a través de experiencias académicas abiertas para toda la comunidad.

En esta entrevista, María Carolina Parra González, presidenta fundadora del Instituto Gato Dumas, explica de que se trata este modelo restaurante escuela.

¿En qué consiste la alianza?

Los Andes y Gato Dumas compartimos el propósito de transformar vidas a través de la educación. Cuando la Universidad planteó el proyecto de transformar la Cafetería Central, que anteriormente operaba bajo un modelo de concesión a terceros, en un Restaurante Escuela vimos una oportunidad única para que nuestros estudiantes realicen su práctica. Ahora, la Universidad, en sociedad con Gato Dumas, gestiona este proyecto como un negocio propio, manteniendo los altos estándares de nuestra institución culinaria. Pensando en el bienestar de la comunidad universitaria, este sueño comenzó a operar en abril de 2024.

¿Quiénes realizan las prácticas en el Restaurante Escuela?

Tenemos un equipo combinado. Convocamos a nuestros egresados y estudiantes con experiencia valiosa para este proyecto. Además, aunque algunos estudiantes ya han completado sus prácticas, hemos recibido un gran interés de voluntarios que desean participar para experimentar la adrenalina del ‘boleo’ en la cocina de la Universidad. Esta experiencia de presión y rapidez es altamente valorada por nuestros cocineros, ya que les proporciona una práctica y emoción invaluables en su formación.

¿Cómo es el día a día?

El Restaurante Escuela tiene un líder, el señor Nelson Sandoval, quien cuenta con 30 años de experiencia en el mundo de la cocina y en el manejo de servicios colectivos. Ha trabajado en universidades y fue profesor en nuestro instituto, lo que le brinda un perfil ideal para manejar la producción y guiar a los estudiantes.

Los pasantes en el área de cocina realizan diversas actividades. Lo primero que hacen es el ‘mise en place’, que es el alistamiento de todos los ingredientes y utensilios necesarios para un buen servicio. La calidad del servicio depende de la preparación previa. Por ejemplo, si me preparo para 200 personas y llegan 300, aunque la comida esté deliciosa, va a haber problemas.

Luego, los pasantes rotan por diferentes roles: servir en la línea, donde se alistan los almuerzos para entregarlos, y alimentar esa línea, para asegurar que siempre haya suficiente sopa, arroz y otros alimentos. Nuestro objetivo es que los estudiantes experimenten una variedad de funciones, para que entiendan que esto es un aprendizaje integral y no solo una rutina diaria. Unos días pueden estar picando cebolla, otros atendiendo el servicio e incluso la caja, para que vean cómo se vive el servicio desde diferentes áreas. Esta rotación les proporciona una experiencia diversa y completa.

¿Qué significa para ustedes que sus estudiantes hagan su práctica en Uniandes?

Es una oportunidad maravillosa. Siempre buscamos elevar nuestro nivel y demostrar que lo que enseñamos se cumple en la práctica. No hay mejor escenario que Los Andes para poner a prueba nuestras enseñanzas cada día en una comunidad tan importante y exigente.

La formación de nuestros cocineros va más allá de las aulas. No solo los preparamos, sino que demostramos diariamente en la Universidad que son capaces de aplicar sus conocimientos. Esta colaboración es el resultado de una relación que hemos cultivado durante mucho tiempo, y tener una presencia visible aquí es un gran orgullo para el Instituto Gato Dumas. Nos permite apoyar los proyectos y las intenciones de la Universidad, lo que es muy gratificante. En la pantalla central, mostramos con orgullo nuestro lema: «En Gato Dumas estamos orgullosos de alimentar a los líderes del futuro».

El sueño que tengo es que en algún momento ambas comunidades se reconozcan mutuamente. Que los estudiantes de Los Andes vean a nuestros jóvenes como pares con una vocación diferente. Mientras algunos tienen una vocación por la ingeniería, otros la tienen por la cocina, y ambas son socialmente valiosas. Espero que un día un estudiante de administración de empresas diga: “Estoy montando un restaurante, ¿por qué no me ayudas a diseñar el menú?”. Estas conexiones son importantes en la vida y fortalecen a todos los involucrados.

¿Cuál es su visión a largo plazo de esta alianza?

Como Gato Dumas, diría que es muy relevante ver el momento en que las comunidades y las instituciones se crucen desde lo académico. Queremos que se vea la cocina no solo como una labor de producción, sino como un aula de experiencias y tipo laboratorio que todas las facultades pueden utilizar para explorar y encontrar soluciones.

En nuestro caso, también vemos a la Universidad como un espacio que amplía nuestro quehacer desde la investigación. Nuestros programas son de carácter técnico y se enfocan en la práctica. Sin embargo, es beneficioso tener espacios conjuntos para pensar en la gastronomía desde la ciencia, como lo hemos hecho en algunos cursos de educación continua. Además, este espacio nos permite fomentar habilidades blandas como el trabajo en equipo, la negociación y el liderazgo. En la medida en que trabajemos más estrechamente y no en paralelo, creo que podemos potenciar esta colaboración a un nivel que será un modelo para otras instituciones.

¿En qué consisten las clases abiertas que se están realizando en Los Andes?

En estas sesiones en las que pueden participar estudiantes y administrativos, se enseña temas básicos de cocina, como la preparación de galletas, crepes y brownies. Nuestra meta es, una vez que la comunidad manifieste su interés en profundizar, desarrollar programas con Educación Continua.

¿A qué desafíos se han enfrentado con este modelo?

Ha sido una experiencia muy gratificante por la gran acogida de la comunidad. Al principio, enfrentamos algunos retos operativos típicos de cualquier proyecto durante el arranque, como las largas filas. Sin embargo, estos inconvenientes ya están superados gracias a los ajustes realizados en la línea de servicio.

Es importante destacar que nuestra oferta gastronómica se centra en un menú del día con un enfoque definido como ‘hecho en casa’. Además, hemos expandido nuestras opciones con desayunos especiales y snacks.

¿Qué otros planes vienen a futuro?

El gran sueño de este proyecto es establecer un programa de gastronomía que lleve el sello de ambas instituciones, podría ser de nivel técnico o tecnológico, con la visión de crear una escuela de gastronomía en el campus.

Además, queremos conectar nuestro potencial académico y de innovación para abrir nuevos mercados. Por ejemplo, en colaboración con el Departamento de Ingeniería Química, desarrollar una cerveza artesanal de la marca Uniandes hecha con una especie de pino que crece en el campus. También se explora la creación de un mercado orgánico, que aproveche los cultivos en la Hacienda El Noviciado y el laboratorio de alimentos.

Marcela Ariza, gerente de negocios institucionales de Los Andes y María Carolina Parra González, presidente fundadora del Instituto Gato Dumas.