‘Berraquillo’: ¿‘levantamuertos’ o amenaza?

manos de una mujer sosteniendo un jugo en vaso desechable

Jugo de berraquillo

manos de una mujer echando ingredientes en una licuadora

Receta jugo de berraquillo

cangrejo negro sobre mesa metálica

Cangrejo usado en el jugo de berraquillo

manos de una mujer en una cocina, ella está colando un jugo

Preparación del jugo de berraquillo

manos de una mujer mostrando restos del berraquillo una vez licuados

Preparación del jugo de berraquillo

vaso de licuadora con el contenido para el jugo de berraquillo

Preparación del jugo de berraquillo

manos de mujer colando jugo, texto al lado izquierdo de la imagen

Preparación del jugo de berraquillo

mujer con bata en laboratorio

María Consuelo Vanegas, directora del Laboratorio de Ecología Microbiana de Alimentos

manos de una mujer sosteniendo un jugo en vaso desechable
manos de una mujer echando ingredientes en una licuadora
cangrejo negro sobre mesa metálica
manos de una mujer en una cocina, ella está colando un jugo
manos de una mujer mostrando restos del berraquillo una vez licuados
vaso de licuadora con el contenido para el jugo de berraquillo
manos de mujer colando jugo, texto al lado izquierdo de la imagen
mujer con bata en laboratorio
03/02/2014
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El famoso berraquillo –que mezcla cangrejo y borojó, entre otros ingredientes– es considerado un jugo afrodisíaco, 'levantamuertos' o energético. Para los expertos, al contrario, es complicado para la salud. ¿Qué tiene en su interior? Un biólogo lo analiza. Investigación.

Una investigación realizada en ocho plazas de mercado de Bogotá por el microbiólogo Juan David Sánchez Calderón -con el apoyo de Angélica Garzón y dirigida por María Consuelo Vanegas López, de la Universidad de los Andes- examina este popular jugo para determinar qué tan riesgoso es para la salud. Se encontraron variadas y complicadas bacterias, que ponen en riesgo la salud del que tome la bebida.

Por: Andrés Ruiz Zuluaga
ma.ruiz55@uniandes.edu.co

La investigación

Caracterización bacteriana de jugos afrodisiacos a base de cangrejo, una bebida artesanal tradicional colombiana.

Buscó principalmente tres bacterias: Escherichia coli , Salmonella sp. y Listeria monocytogenes , peligrosas para el consumo humano, en los jugos afrodisíacos que venden en las principales plazas de Bogotá. También se rastrearon otros microorganismos con algún riesgo para la salud.

Realizada por Juan David Sánchez Calderón, microbiólogo de Los Andes, con el apoyo de Angélica Garzón, y dirigida por María Consuelo Vanegas López.

Bacterias encontradas

62,50% de las plazas (5/8)

Escherichia coli (E. coli): está normalmente en los intestinos de los animales. Llega al humano a través de la alimentación por inadecuada manipulación. Causa infecciones intestinales y extra intestinales generalmente graves, como del aparato excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía. También gastroenteritis típica. 

El caso: en Alemania, en 2011, se dio un brote epidémico de Escherichia coli. Fueron 3.255 casos, según la OMS, con 33 muertos.

 25% de las plazas (2/8)

Salmonella sp.: habita en intestinos de animales y humanos. Causa gastroenteritis, fiebre tifoidea, fiebre entérica, fiebre paratifoidea o infecciones intestinales. Además, puede dejar secuelas que producirían artritis.

 25% de las plazas (2/8)

  Listeria monocytogenes: genera las tasas de mortalidad más altas. En pacientes de riesgo como niños (entre 0 y 5 años) o ancianos (mayores de 60 años) puede tener una tasa de mortalidad de hasta 70% y, en las demás personas, de entre 20% y 30%. Al consumirla puede pasar desapercibida y no reportarla al médico porque no genera reacciones fuertes del cuerpo –como gastroenteritis–, pero a largo plazo puede producir meningitis. Causa listerosis, infecciones alimentarias y abortos. En Colombia no es de notificación obligatoria ni hace parte de la legislación, aunque en otros países es considerada como muy riesgosa. 

Cómo mejorar

Para María Consuelo Vanegas, la principal recomendación está en cocinar el cangrejo. “Quizás le cambia el sabor, pero no se pierde ninguna propiedad alimenticia, es un mito creer que por tener al cangrejo vivo se gana poder nutritivo”. Además, para Vanegas, si se cambiaran las prácticas de manipulación de alimentos se mejoraría mucho.

“Las plazas con mayor higiene efectivamente arrojaron los mejores resultados”, agrega Juan David Sánchez, autor de la investigación y microbiólogo de Los Andes.

Finalmente lo que falta es “mayor vigilancia y control del Estado” con estos productos, pues una mejor manufactura cambiaría el resultado, según Vanegas.

 75% de las plazas (6/8)

  Citrobacter freundii: coliforme que en los seres humanos produce, entre otras, infecciones urinarias, meningitis neonatal y abscesos cerebrales. 

 100% de las plazas (8/8)

  Klebsiella pneumoniae: microorganismo causante de enfermedades infecciosas del tracto urinario, neumonías, sepsis, infecciones de tejidos blandos, entre otras. También algunas de las neumonías bacterianas y condensación hemorrágica extensa del pulmón. Pueden ser mortales.

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